1、原料選擇
生產(chǎn)果醬類制品要求選用果醬和果酸含量高，芳香濃郁，品種優(yōu)良的原料。但不同產(chǎn)品對(duì)原料的要求不同。果醬宜選用成熟時(shí)期的柔軟多汁且易于破碎的品種。
2、原料處理
原料應(yīng)先剔除霉?fàn)€變質(zhì)、受傷嚴(yán)重等不合格果實(shí)，再按不同種類的產(chǎn)品要求及成熟度高低，分別進(jìn)行清洗、去皮去核(或不去皮不去核)、切分、修整等處理。去皮切塊后易變色的原料，應(yīng)及時(shí)進(jìn)入食鹽水或其他護(hù)色液中。
3、軟化打漿
(1)加熱軟化
處理好的過(guò)時(shí)刻加熱軟化，軟化的主要目的是：破壞酶的活性，防止變色和果膠水解;軟化果肉組織，便于打漿和糖液滲透;促使果肉中的果膠溶出。軟化前要進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮時(shí)加入原料重的10%～20%的水進(jìn)行軟化，或蒸汽軟化。軟化是升溫要快，水沸投料，每批投料不易過(guò)多，時(shí)間因原料種類和成熟度而異，一般是10～20分鐘。
(2)打漿取汁
生產(chǎn)泥狀果醬的果實(shí)，軟化后要趁熱打漿。柑橘類一般先用果肉榨汁，然后殘?jiān)偌訜彳浕髮⒐z抽取液與果汁混合食用。
真空濃縮裝置有單效和雙效兩種。單效濃縮鍋是一個(gè)配有真空裝置并帶攪拌器的雙層鍋。工作時(shí)，先將蒸汽通入鍋內(nèi)趕走空氣，在開(kāi)動(dòng)離心泵，是鍋內(nèi)形成一定的真空，當(dāng)真空達(dá)53.3kPa以上是，開(kāi)啟進(jìn)料閥，靠鍋內(nèi)的真空吸力將物料吸入鍋內(nèi)，達(dá)到容量要求后，開(kāi)啟蒸汽閥門(mén)和攪拌器進(jìn)行濃縮。加熱蒸汽壓力保持在98.0～147.1kPa,鍋內(nèi)真空度保持在86.7～96.1kPa,溫度控制在50～60℃。濃縮過(guò)程中若泡沫膨脹劇烈，可開(kāi)啟鍋內(nèi)的空氣閥，是空氣進(jìn)入鍋內(nèi)抑制泡沫上升，待正常后再關(guān)閉。以防焦鍋，濃縮過(guò)程應(yīng)保持物料超過(guò)加熱面。當(dāng)濃縮接近終點(diǎn)時(shí)，關(guān)閉真空泵，破壞鍋內(nèi)真空，在攪拌下將果醬加熱升溫至90～95℃，然后迅速關(guān)閉進(jìn)氣閥，立即出料。雙效真空濃縮鍋是由蒸汽噴射泵使整個(gè)設(shè)備裝置造成真空，將物料吸入鍋內(nèi)，由循環(huán)泵強(qiáng)制循環(huán)，加熱器進(jìn)行加熱，然后有蒸發(fā)室蒸發(fā)，濃縮泵出料。
