水果加工，以水果、漿果為原料，用物理、化學或生物等方法處理（抑制酶的活性和腐敗菌的活動或殺滅腐敗菌）后，加工制成食品而達到保藏目的的加工過程。水果通過加工，可改善水果風味，提高食用價值和經(jīng)濟效益，有效地延長水果供應時間。果汁生產(chǎn)線
發(fā)展簡況 中國果品加工業(yè)歷史悠久，其中果酒、果干、果粉、果脯、蜜餞等的加工已有千年以上的歷史。早在公元前5世紀,民間就已利用自然干燥或簡單的人工加溫法制作果干。北魏賈思勰著的《齊民要術(shù)》對曬干棗（即紅棗）的方法有詳細的記載，并載有柿干的人工烘干法。果脯和蜜餞作為中國特有的傳統(tǒng)食品，西周的《詩經(jīng)》中已有記載。到了宋代，加工方法更加發(fā)展和完善。南宋周密著的《武林舊事》有“雕花蜜餞”的詳細記載。明代李時珍著的《本草綱目》，概括蜜餞的加工方法為“鹽曝糖藏蜜煎為果”。據(jù)《遼史·地理志》等書記載,公元938年遼國的首都（今北京）即有專制果脯蜜餞的作坊。歷史上的北京蜜餞果脯，以杏脯、桃脯、蘋果脯、蜜餞榅桲等較為有名。1918年在巴拿馬國際博覽會上，中國北京“聚順和”生產(chǎn)的果脯獲金質(zhì)獎章。水果加工設(shè)備
水果罐頭工業(yè)始于近代。1812年，法國N.阿佩爾開設(shè)了那時 的水果罐頭廠，生產(chǎn)的水果罐頭供給軍隊（主要是海軍）。1906年中國創(chuàng)辦了第一家罐頭食品廠──上海泰豐罐頭食品公司。
水果速凍是食品工業(yè)中一門年輕的技術(shù)，已有50年左右的歷史。40年代初起，速凍成為保藏果汁和濃縮果汁的一種優(yōu)越的工藝方法并開始取代巴氏殺菌法。1945～1946年速凍濃縮果汁已在美國市場上銷售。
中國在1949年以后，隨著果樹生產(chǎn)基地的發(fā)展，加工良種（如桃子、柑橘、葡萄、菠蘿等）的選育、引進和推廣，野生水果資源（如獼猴桃、沙棘、酸棗、刺梨、山杏、野山楂、西番蓮等）的開發(fā)和利用，果品加工設(shè)備與加工技術(shù)的改造和引進，果品加工業(yè)不斷得到發(fā)展。
原料選擇 水果加工原料的選擇，是從產(chǎn)量、供應期、貯藏期、可食部分的比例、物理性質(zhì)、化學組成及感官質(zhì)量等方面來考慮。水果的組織結(jié)構(gòu)及化學成分取決于原料品種及成熟度，水果的豐產(chǎn)性、加工適應性及采收期均與品種直接有關(guān)。一般加工原料要求果實質(zhì)地良好,風味正常,可食部分多,大小適宜,成熟適度。隨加工方法和加工目的不同，對原料的要求也不同。如生產(chǎn)糖水水果罐頭，宜選用新鮮良好、糖酸比例適當、肉質(zhì)厚、質(zhì)地緊密細致、能耐熱處理的水果，要求成熟度略低于鮮食熟度(約8～9成熟)。制作果汁、果酒，宜選用汁多、甜酸適度、香味濃郁的原料。如雪柑、錦橙、伏令夏橙、康可葡萄和溶質(zhì)的桃子等品種均可制果汁；紅橘、蜜柑、甜橙、葡萄、山楂等均可制果酒。生產(chǎn)果醬的原料要求含果膠和果酸量較高，色澤鮮艷，如杏、山楂、柑橘類、蘋果等。生產(chǎn)果脯、蜜餞要求選擇水分含量少、含糖量高、質(zhì)地柔韌、肉厚核小、含纖維少、耐貯運、耐熱煮的果實，如蘋果中的國光、紅玉等。用于凍結(jié)的水果，要求對凍結(jié)保藏有較高的適應性，有很突出的風味和色澤。 水果加工設(shè)備
加工方法和產(chǎn)品 常用水果加工方法有將水果直接脫水的干制法（見水果干制），用食糖腌漬果實的糖藏法（見水果糖藏），將果實加工成罐頭的罐藏法（見水果罐藏），以低溫速凍水果的速凍法（見水果速凍）和將果實發(fā)酵的釀制法。各種方法分別制得相應的干制品、糖藏制品、罐頭制品、冷凍制品和發(fā)酵制品（見表）。
