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辣椒醬加工設(shè)備
辣椒（Capsicum Frutescens L）屬茄科，系茄果類(lèi)蔬菜，原產(chǎn)于南美洲，根據(jù)其形狀可以分為櫻桃椒、圓錐椒、簇生椒、長(zhǎng)椒和燈籠椒等五類(lèi)。辣椒營(yíng)養(yǎng)豐富，據(jù)報(bào)道，100g辣椒中維生素C含量高達(dá)198mg，居蔬菜之首。 辣椒中的B族維生素、胡蘿卜素以及鈣、鐵等礦物含量亦較豐富。在我國(guó)將辣椒制成的辣醬，在我國(guó)有著悠久的歷史，是調(diào)味品家族的重要一員。
較原始的辣醬，就是將辣椒磨成漿，加食鹽（防腐）制成。經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，現(xiàn)在我國(guó)已經(jīng)形成了許多具有地方特色的傳統(tǒng)辣醬類(lèi)產(chǎn)品，比較有名的有貴州的“老干媽”辣醬、安徽安慶豆瓣辣醬、西安“阿香婆”辣醬、湖南永豐辣醬以及香港的“李錦記”辣醬等。這些辣醬大多是以大豆、蠶豆、小麥、糯米、辣椒等為原料，經(jīng)制曲和長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵釀制而成。傳統(tǒng)發(fā)酵辣醬不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且容易消化吸收，它既可作為菜肴，又是一種重要的調(diào)味品，并且具有特殊的保健功能。辣醬特有的色、香、味，使其成為一種很受歡迎的大眾調(diào)味品。隨著人民生活水平的提高，人們對(duì)辣醬產(chǎn)品的品質(zhì)、風(fēng)味以及它的營(yíng)養(yǎng)保健功能的要求也在日益提高。而現(xiàn)在眾多辣醬品牌也在推陳出新，推出新的辣醬口味，丹爺辣醬的茶油蘿卜辣醬、茶油臘魚(yú)辣醬、茶油臘肉辣醬等等。
1/辣椒醬是指符合以下規(guī)定的產(chǎn)品：
A作為調(diào)味料使用；
B由優(yōu)質(zhì)、清潔原料的可食部分經(jīng)混合和處理制成，具有預(yù)期的質(zhì)量和特性；
C為防止腐敗，在罐裝密封之前或后，采用適當(dāng)?shù)姆绞浇?jīng)加熱制成。
2.按產(chǎn)品原輔料不同，分為蒜蓉辣椒醬/香蒜辣椒醬/蒜蓉香辣醬、辣椒醬、桂林風(fēng)味辣椒醬、吉野家風(fēng)味香辣醬/豆豉香辣醬/錦珍豉香辣椒醬、四川風(fēng)味麻辣醬、涮涮特辣醬和豆香辣醬。
2.1蒜蓉辣椒醬/香蒜辣椒醬備蓉香辣醬
以咸辣椒、大蒜、白砂糖、釀造食醋、水、食用鹽、香辛料、乙?；p淀粉己二酸酯、黃原膠、 乙酸、檸檬酸、苯甲酸鈉、三氯蔗糖為原料加工而成的產(chǎn)品。
2.2辣椒醬
以咸辣椒、水、食用鹽、咸梅、番薯、白砂糖、釀造食醋、脫水大蒜、乙?；p淀粉己二酸酯、 谷氨酸鈉、乙酸、苯甲酸鈉為原料加工而成的產(chǎn)品。
2.3桂林風(fēng)味辣椒醬
以咸辣椒、面豉、水、白砂糖、芝麻油、脫水大蒜、干辣椒、乙酰化雙淀粉己二酸酯、谷氨酸 鈉、焦糖色、乳酸為原料加工而成的產(chǎn)品。
2.4風(fēng)味香辣醬/豆豉香辣醬/豉香辣椒醬
以咸辣椒、面豉、豆豉、水、豆瓣醬、白砂糖、食用鹽、姜、芝麻油、脫水大蒜、大豆油、干 辣椒、辣椒油、香辛料、乙?；p淀粉己二酸酯、谷氨酸鈉、焦糖色、單硬脂酸甘油酯、5'-肌昔酸 二鈉、5'-鳥(niǎo)昔酸二鈉、山梨酸鉀、辣椒油樹(shù)脂為原料加工而成的產(chǎn)品。
2.5四川風(fēng)味麻辣醬
以咸辣椒、水、面豉、白砂糖、醬油、番茄醬、花椒、大豆油、釀造食醋、干辣椒、蔥頭、脫 水大蒜、谷氨酸鈉、乙?；p淀粉己二酸酯、山梨酸鉀、5'-肌昔酸二鈉、5'-鳥(niǎo)昔酸二鈉為原料加工 而成的產(chǎn)品。
2.6涮涮特辣醬
以咸辣椒、水、白砂糖、辣椒干、食用鹽、釀造食醋、豆瓣醬、醬油、大豆油、香辛料、谷氨 酸鈉、乙?；p淀粉己二酸酯、山梨酸鉀、赤薛紅為原料加工而成的產(chǎn)品。
2.7豆香辣醬
以咸辣椒、大蒜、水、豆瓣醬、面豉、香辛料、芝麻油、乙?；p淀粉己二酸酯、乙酸、乳酸 為原料加工而成的產(chǎn)品。
3技術(shù)要求
3.1原料和輔料要求
3.2感官指標(biāo)
感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。
表1
項(xiàng) 目 指 標(biāo)
色澤 橙紅或紅褐色，色澤均勻
氣味 具有辣椒醬特有的香氣及香辛料氣味，無(wú)其他不良?xì)馕?
滋味 鮮美微辣或特辣，無(wú)苦澀、無(wú)霉味和其他不良滋味
組織形態(tài) 醬狀，無(wú)霉花點(diǎn)，無(wú)可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)
3. 3選化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。
表2
項(xiàng) 目 指 標(biāo)
總酸（以乳酸計(jì)）,g/100g W 2.0
水分，g/100g W 85
食用鹽（以NaCl計(jì)）,g/100g W 20.0
亞硝酸鹽（以NaNOz計(jì)）,mg/kg W 4.0
鉛（以Pb計(jì)）,mg/kg W 1.0
總碑（以As計(jì)），mg/kg W 0.5
黃曲霉毒素B“ ug/kg W 5.0
3.4微生物指標(biāo)
微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3規(guī)定。
項(xiàng) 目 指 標(biāo)
菌落總數(shù),cfu/g W 5000
大腸菌群，MPN/g W 0.3
致病菌（沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌） 不得檢出
上海加派機(jī)械有限公司設(shè)計(jì)的辣椒醬加工生產(chǎn)線(xiàn)也可以加工罐頭食品，上海嘉備輕工機(jī)械有限公司設(shè)計(jì)的辣椒醬加工生產(chǎn)線(xiàn)常用設(shè)備包括：刮板提升機(jī)、帶式提升機(jī)、螺旋輸送機(jī)、鼓泡式清洗機(jī)、、錘片破碎機(jī)、鼠籠式破碎機(jī)、切條機(jī)、切丁機(jī)、行星炒鍋、辣椒醬調(diào)配罐、殺菌機(jī)、洗瓶機(jī)、排氣箱、封口機(jī)、三合一玻璃瓶灌裝機(jī)、倒瓶殺菌機(jī)、隧道殺菌機(jī)、水浴殺菌機(jī)、殺菌釜、風(fēng)淋干燥機(jī)、套標(biāo)機(jī)、噴碼機(jī)、反滲透純水系統(tǒng)、CIP系統(tǒng)、小袋灌裝機(jī)、立式灌裝機(jī)、馬口鐵灌裝機(jī)、封口機(jī)等。
包裝形式：玻璃瓶、PET塑料瓶、易拉罐、無(wú)菌軟包裝、屋頂包、2L-220L無(wú)菌袋、紙盒包裝、塑料袋、70-4500g馬口鐵罐。
